Sokerit ovat hiilihydraatteja, joiden molekyylit koostuvat yhdestä tai kahdesta sokeriyksiköstä. Ensin mainittuja kutsutaan monosakkarideiksi ja jälkimmäisiä disakkarideiksi.
Sokeria esiintyy luontaisesti ihmisen veressä ja joissain elintarvikkeissa. Esimerkiksi hunaja ja hedelmät sisältävät eri suhteissa ruokosokeria eli sakkaroosia, rypälesokeria eli glukoosia ja hedelmäsokeria eli fruktoosia. Maito sisältää luontaisesti maitosokeria eli laktoosia, joka muuttuu glukoosiksi ja galaktoosiksi, jos maito muunnetaan laktoosittomaksi. Olut sisältää puolestaan mallassokeria eli maltoosia.
Sokerista puhuttaessa tarkoitetaan useimmiten elintarvikkeiden makeuttamiseen käytettyä sokeriruo'osta tai sokerijuurikkaasta valmistettua sakkaroosista koostuvaa taloussokeria, joka hajoaa elimistössä glukoosiksi ja fruktoosiksi. Ruokosokerista valmistetulle taloussokerille on kehitetty vuosikymmenten varrella erilaisia vaihtoehtoja sen aiheuttamien haitallisten terveysvaikutusten vuoksi.
Verensokerilla ja sokeriaineenvaihdunnalla viitataan nisäkkäiden veressä esiintyvään glukoosiin.
Sokerit maistuvat makeilta ja liukenevat hyvin veteen, mutta ne voidaan myös kiteyttää.
Eri sokerit eroavat toisistaan huomattavasti makeuden suhteen. Sokerityyppien suhteellista makeutta verrataan sakkaroosiin, jolle on annettu suhteelliseksi makeusarvoksi 100.
Sokereiden suhteellinen makeus
laktoosi (maitosokeri) 15
maltoosi (mallassokeri) 30
galaktoosi 32
glukoosi (rypälesokeri) 70
sakkaroosi (ruokosokeri) 100
ksylitoli (koivusokeri) 100
fruktoosi (hedelmäsokeri) 140–175
Eri sokerilajit eroavat toisistaan merkittävästi myös glykeemisen indeksin osalta, joka on mallassokerilla 105, rypälesokerilla 100, ruokosokerilla 65, hedelmäsokerilla 15 ja erytritolilla nolla. Maailman terveysjärjestö WHO on suositellut, että elintarviketeollisuus korvaisi pakkausmerkinnöissään sokereiden osuuden hiilihydraateista tiedolla tuotteen glykeemisen indeksin koosta, koska glykeeminen indeksi kuvaa paremmin tuotteen terveysvaikutuksia.
Monosakkaridit ovat perussokereita, joissa on yksi sakkaridirengas, johon on liittynyt muita ryhmiä. Monosakkarideissa on viisi tai kuusi hiiliatomia. Viisihiiliset monosakkaridit ovat pentooseja, kuusihiiliset heksooseja.
Tärkeimmät heksoosit ovat:
glukoosi (rypälesokeri) (C6H12O6)
fruktoosi (hedelmäsokeri) (C6H12O6)
galaktoosi (C6H12O6)
Glukoosissa ja galaktoosissa on rengasmuodossa hiilirenkaassa viisi hiiliatomia ja yksi happiatomi eli ne ovat pyranooseja. Fruktoosi sen sijaan esiintyy furanoosina ja sen rengasrakenne koostuu neljästä hiiliatomista ja yhdestä happiatomista. Renkaaseen on liittynyt hydroksyyliryhmiä, joiden sijainti vaikuttaa molekyylin ominaisuuksiin. Luonnossa heksoosit esiintyvät pääasiassa rengasmuodossa, mutta reagoivat avoketjuisina.
Glukoosi on verenkierrossa käyttökelpoisessa muodossa, käytettäväksi soluissa energian tuotantoon. Glukoosia saadaan runsaasti makeista hedelmistä, marjoista ja hunajasta, sen pitoisuutta veressä säätelee insuliini. Fruktoosia on myös marjoissa, kasviksissa ja hunajassa. Maksa muuntaa galaktoosia ja fruktoosia glukoosiksi, joten ne imeytyvät hitaammin.
Pentooseja:
riboosi (C5H10O5)
deoksiriboosi (C5H10O4)
Riboosi ja deoksiriboosi ovat DNA:n ja RNA:n rakennusaineita.
Disakkaridit
Monimutkaisemmat disakkaridit koostuvat kahdesta sakkaridista jotka yhdistyvät glykosidisidoksella vesimolekyylin lohjetessa. Sidoksessa on happiatomin muodostama silta. Disakkaridit hajoavat ruoansulatuksessa entsyymien vaikutuksesta monosakkarideiksi, jotka imeytyvät suolen seinän läpi. Kuutta yleisintä mono- ja disakkaridia nimitetään ravitsemustaulukoissa sokereiksi. Kaikki maistuvat makeilta.
Tärkeimmät disakkaridit ovat:
sakkaroosi (ruokosokeri) (C12H22O11)
maltoosi (mallassokeri) (C12H22O11)
laktoosi (maitosokeri) (C12H22O11)
trehaloosi (sienisokeri) (C12H22O11)
Sakkaroosi koostuu glukoosista ja fruktoosista. Sitä saadaan sokerijuurikkaasta ja -ruo'osta. Sakkaroosin hajotessa glukoosiksi ja fruktoosiksi syntyy inverttisokeriksi kutsuttu seos.
Maltaissa esiintyvä mallassokeri eli maltoosi koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä. Maltoosi käy oluen valmistuksen aikana alkoholiksi, mutta osa siitä jää olueen.
Laktoosi (glukoosi+galaktoosi) esiintyy maitotuotteissa. Se aiheuttaa vatsavaivoja ihmisille, joilta puuttuu laktoosia hajottava laktaasi-entsyymi, laktoosin hajoamisen estyessä paksusuolen bakteerit käyttävät sen ravintonaan.
Sokerikulööriä käytetään ruskeana väriaineena (E150)
Laktoosi (glukoosi+galaktoosi) esiintyy maitotuotteissa. Se aiheuttaa vatsavaivoja ihmisille, joilta puuttuu laktoosia hajottava laktaasi-entsyymi, laktoosin hajoamisen estyessä paksusuolen bakteerit käyttävät sen ravintonaan.
Maltaissa esiintyvä mallassokeri eli maltoosi koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä. Maltoosi käy oluen valmistuksen aikana alkoholiksi, mutta osa siitä jää olueen.
Sokerikulööriä käytetään ruskeana väriaineena (E150).
Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSA suosittaa, että niin sanottujen vapaiden sokereiden saanti olisi mahdollisimman pientä. Vapailla sokereilla viitataan lisättyihin sokereihin ja glukoosisiirapin kaltaisiin teollisiin tärkkelysmakeuttajiin sekä hunajassa, siirapeissa, hedelmä- ja vihannesmehuissa ja niistä tehdyissä tiivisteissä luontaisesti esiintyviin sokereihin.
EFSA:n suositus ei koske maidossa luontaisesti esiintyvää laktoosia eikä myöskään vähäkalorisia sokerialkoholeja.
