Socker är kolhydrater vars molekyler består av en eller två sockerenheter. De förstnämnda kallas monosackarider och de sistnämnda disackarider.
Socker förekommer naturligt i människans blod och i vissa livsmedel.
Till exempel innehåller honung och frukt i olika proportioner rörsocker, det vill säga sackaros, druvsocker, det vill säga glukos, och fruktsocker, det vill säga fruktos. Mjölk innehåller naturligt mjölksocker, det vill säga laktos, som omvandlas till glukos och galaktos om mjölken görs laktosfri. Ölbryggning innehåller däremot maltsocker, det vill säga maltos.
När man talar om socker avses oftast hushållssocker gjort av sockerrör eller sockerbetor som används för att söta livsmedel, och som bryts ner i kroppen till glukos och fruktos. För hushållssocker tillverkat av rörsocker har man under årtionden utvecklat olika alternativ på grund av dess skadliga hälsoeffekter.
Blodsocker och sockeromsättning syftar på glukos som finns i blodet hos däggdjur.
Socker smakar sött och löser sig väl i vatten, men det kan också kristalliseras.
Olika sockerarter skiljer sig avsevärt åt när det gäller sötma.
Den relativa sötman hos olika sockerarter jämförs med sackaros, som har tilldelats ett relativt söthetsvärde på 100.
Sockerars relativa sötma
laktos (mjölksocker) 15
maltos (maltsocker) 30
galaktos 32
glukos (druvsocker) 70
sackaros (rörsocker) 100
xylitol (björksocker) 100
fruktos (fruktsocker) 140–175
Olika typer av socker skiljer sig avsevärt åt även när det gäller glykemiskt index, som är 105 för maltsocker, 100 för druvsocker, 65 för rörsocker, 15 för fruktsocker och noll för erytritol. Världshälsoorganisationen WHO har rekommenderat att livsmedelsindustrin i sina märkningar ska ersätta uppgiften om sockerinnehåll i kolhydrater med information om produktens glykemiska index, eftersom det glykemiska indexet bättre speglar produktens hälsoeffekter.
Monosackarider är enkla sockerarter som består av en socker-ring till vilken andra grupper är bundna. Monosackarider innehåller fem eller sex kolatomer. De femkoliga monosackariderna kallas pentoser och de sexkoliga kallas hexoser.
De viktigaste hexoserna är:
glukos (druvsocker) (C6H12O6)
fruktos (fruktsocker) (C6H12O6)
galaktos (C6H12O6)
I glukos och galaktos innehåller kolringen i ringformen fem kolatomer och en syreatom, vilket gör dem till pyranoser. Fruktos förekommer däremot som furanos och dess ringstruktur består av fyra kolatomer och en syreatom. Hydroxylgrupper är bundna till ringen, och deras placering påverkar molekylens egenskaper. I naturen förekommer hexoser huvudsakligen i ringform, men de reagerar som öppna kedjor.
Glukos är i blodomloppet i en form som kan användas, för att användas i cellerna för energiproduktion. Glukos finns rikligt i söta frukter, bär och honung, och dess nivå i blodet regleras av insulin. Fruktos finns också i bär, grönsaker och honung. Levern omvandlar galaktos och fruktos till glukos, vilket gör att de absorberas långsammare.
Pentoser:
ribos (C5H10O5)
deoxiribos (C5H10O4)
Ribos och deoxiribos är byggstenar i DNA och RNA.
Disackarider
Mer komplexa disackarider består av två sackarider som förenas med en glykosidbindning när en vattenmolekyl delas. Bindningen har en bro som bildas av en syreatom. Disackarider bryts ner i matsmältningen under enzymers påverkan till monosackarider, som tas upp genom tarmväggen. De sex vanligaste mono- och disackariderna kallas socker i näringstabeller. Alla smakar sött.
De viktigaste disackariderna är:
sackaros (rörsocker) (C12H22O11)
maltos (maltsocker) (C12H22O11)
laktos (mjölksocker) (C12H22O11)
trehalos (svampsocker) (C12H22O11)
Sackaros består av glukos och fruktos. Det utvinns från sockerbetor och sockerrör. När sackaros bryts ner till glukos och fruktos bildas en blandning som kallas invert socker.
Maltos, som förekommer i malt, består av två glukosmolekyler. Maltos omvandlas till alkohol under öltillverkning, men en del av den blir kvar i ölet.
Laktos (glukos+galaktos) finns i mejeriprodukter. Det orsakar magbesvär hos människor som saknar enzymet laktas som bryter ner laktos, och när laktosen inte bryts ner använder tarmbakterierna den som näring.
Sockerfärg används som brunt färgämne (E150).
Laktos (glukos+galaktos) förekommer i mejeriprodukter. Det orsakar magproblem hos människor som saknar enzymet laktas som bryter ned laktos, och när nedbrytningen av laktos hindras använder tarmbakterierna det som näring.
Maltsocker, som kallas maltos, består av två glukosmolekyler. Maltos omvandlas till alkohol under öltillverkning, men en del av den finns kvar i ölet.
Sockersirap används som brun färgämne (E150).
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA rekommenderar att intaget av så kallade fria sockerarter bör vara så lågt som möjligt. Med fria sockerarter avses tillsatta sockerarter och industriella stärkelsebaserade sötningsmedel som glukossirap samt sockerarter som naturligt förekommer i honung, sirap, frukt- och grönsaksjuicer och koncentrat som framställts av dessa.
EFSAs rekommendation gäller inte laktos som naturligt förekommer i mjölk, och inte heller lågkalorisockeralkoholer.
